Das vielfach ausgezeichnete Weingut Stern in der Pfalz zählt zu den renommiertesten Betrieben der Region. Ein Interview mit Winzer Dominic Stern über Herkunft, Handwerk, Geduld und die Kunst des „kontrollierten Nichtstuns“.
Hinter einem schlichten Hoftor im pfälzischen Ort Hochstadt, nur wenige Kilometer von der Deutschen Weinstraße entfernt, liegt das Weingut Stern. Um einen kleinen Innenhof gruppieren sich das Wohnhaus der Familie, ein Weinlager und das Herzstück des Weinguts: die Vinothek. „Kommt erst einmal rein, zum Probieren!“, lautet die herzliche Begrüßung von Winzer Dominic Stern. Schon stehen die ersten Gläser auf dem Tisch.
WENIGER IST MEHR
Das Gespräch beginnt genauso wie die Weine von Stern entstehen: ohne Eile, mit Geduld und der Bereitschaft, den Dingen die Zeit zu geben, die sie brauchen. Schon nach wenigen Minuten wird deutlich, dass hier im Weingut vieles einer klaren Überzeugung folgt. Dominic Stern spricht über Böden, Reben und Jahrgänge, über Erfahrungen, die über Generationen weitergegeben werden, und über Entscheidungen, deren Wirkung sich oft erst Jahre später zeigt. Es geht um Herkunft, Geduld und darum, einem Wein Raum zu geben, seinen Ursprung zu bewahren.
Seit mehr als 30 Jahren folgt Familie Stern diesem Prinzip. Doch was bedeutet dieser Leitsatz eigentlich? Für Dominic Stern beginnt die Antwort lange bevor eine Traube gelesen oder ein Fass befüllt wird. Sie beginnt dort, wo Wein entsteht: im Weinberg.
„Unser Ziel ist, dass man die Lage später im Glas wiederfindet“, sagt er. Herkunft ist für ihn kein Marketingversprechen. Sie ist der Anspruch, den Charakter eines Jahrgangs mit all seinen Eigenheiten sichtbar zu machen. Ein Wein soll nicht jedes Jahr gleich schmecken. Er darf erzählen, wie das Wetter war, welche Spuren Boden und Natur hinterlassen haben.
Von der Kunst des kontrollierten Nichtstuns
Deshalb setzt Stern auf möglichst viel Handarbeit im Weinberg und möglichst wenige Eingriffe im Keller. Gesunde, vollreife Trauben seien die wichtigste Voraussetzung für gute Weine, sagt er. Stimmen sie, müsse später kaum noch etwas beschönigt oder korrigiert werden.Ebenso wichtig ist die sorgfältige Pflege der Böden. Denn ein lebendiger Boden bildet die Grundlage für gesunde Reben und ist zugleich ein wichtiger Baustein für einen möglichst nachhaltigen Weinbau. Im Keller geht es dann vor allem darum, den richtigen Moment zu erkennen, während Gärung und Ausbau ihren natürlichen Lauf nehmen. Dominic Stern beschreibt diese Arbeitsweise mit einem Begriff, der zunächst widersprüchlich klingt: dem „kontrollierten Nichtstun“.
Kontrolliertes Nichtstun bedeutet für ihn dabei keineswegs, den Wein sich selbst zu überlassen. Im Gegenteil. „Bei uns sind alle Schritte von der Traube bis zum Wein in der Flasche Handarbeitsschritte, egal ob im Weinberg oder im Keller“, betont Stern. Je weniger technisch eingegriffen werde, desto wichtiger sei es, den Wein aufmerksam zu begleiten und im richtigen Moment die richtigen Entscheidungen zu treffen.
Mahmack“. Gemeint sind Weine, deren Herkunft kaum noch zu erkennen ist, weil sie konsequent auf einen bestimmten Stil hin produziert werden.
Dominic Stern beschreitet einen anderen Weg. Für ihn beginnt Qualität dort, wo ein Wein nicht beliebig wird, sondern seine Herkunft bewahrt. Diese Überzeugung ist über Generationen gewachsen und prägt das Weingut bis heute.
Tradition heißt nicht Stillstand
Anders als vermutet, beginnt die Geschichte des Weinguts nicht mit Trauben, sondern mit Holz. Dominic Sterns Großvater Josef war Küfer. Jahrzehntelang fertigte er Fässer für die Winzer der Region. Als Edelstahltanks das traditionelle Handwerk zunehmend verdrängten, stellte sich die Familie neu auf. 1952 kaufte Josef Stern als Nebenerwerb seinen ersten Weinberg. Wenige Jahre später ergänzte eine Brennerei den Betrieb. Aus dem Handwerksbetrieb entwickelte sich Schritt für Schritt ein Weingut. Auch Dominics Vater Wolfgang führte diesen Weg konsequent weiter. Er modernisierte das Unternehmen, pflanzte neue Weinberge, füllte die Weine erstmals selbst in Flaschen ab und legte damit den Grundstein für den heutigen Erfolg.
Als Dominic Stern Anfang der 2000er-Jahre mit knapp 20 Jahren in den Familienbetrieb einstieg, brachte er nicht nur das Wissen aus seiner Ausbildung als Önologe mit nach Hochstadt. Praktika und Aufenthalte auf renommierten Weingütern in Deutschland, Österreich und Südafrika hatten seinen Blick auf Wein geschärft und in der Überzeugung bestärkt, dass sich jahrzehntelange Erfahrungen über Böden, Mikroklima und Rebsorten sich keinesfalls nur theoretisch vermitteln lassen.
Das Wissen früherer Generationen bildet bis heute das Fundament seiner Arbeit. Alte Regeln und Vorgehensweisen gelten für ihn jedoch nicht um ihrer selbst willen. Neue Erkenntnisse werden selbstverständlich aufgegriffen, vor allem dann, wenn sie zu besseren Weinen beitragen. Tradition und moderne Önologie gehen für Dominic Stern Hand in Hand. Im Weinbau gehört die Bereitschaft, dazuzulernen, zum Qualitätsanspruch. Denn einmal begangene Fehler lassen sich später nur noch schwer ausgleichen.
Pro Jahr gibt es eine Chance
Was bei der Wahl der Rebsorten, der Pflege von Reben und Böden oder der Weinlese versäumt wird, wirkt oft noch Monate oder sogar Jahre nach. Anders als ein Koch könne ein Winzer nicht einfach am nächsten Tag neue Zutaten einkaufen, ein anderes Menü entwickeln und noch einmal von vorne beginnen, erklärt Dominic Stern und ergänzt:
Diese Verantwortung verlangt vor allem eines: Geduld. Im Keller gibt man den natürlichen Prozessen die Zeit, die sie brauchen. Die Gärung daure oft mehrere Monate. Technisch ließe sie sich beschleunigen. „Wenn man es natürlich machen möchte, dann dauert es einfach seine Zeit.“
Wer Dominic Stern erlebt, versteht schnell, warum er sich selbst lachend als „Allrounder“ bezeichnet. Am liebsten sei er zwar draußen bei den Reben oder im Keller. Zum Alltag gehörten aber ebenso Kundenberatung, Verkauf, Büroarbeit und Organisation. Dass er alle Stationen eines Weins begleitet – von der ersten Traube bis zum Gespräch mit dem Kunden in der Vinothek –, prägt seine Arbeit.
Am Ende zählt der eigene Geschmack
Nach fast zwei Stunden Gespräch überrascht Dominic Stern noch einmal. Ausgerechnet auf die Frage, woran sich echte Qualität erkennen lässt, gibt der vielfach von VINUM, Falstaff, Eichelmann und Gault&Millau ausgezeichnete Winzer keine allgemeingültige Antwort.
Bewertungen, Prämierungen und hohe Preise seien zwar hilfreiche Orientierungshilfen. Entscheidend sei am Ende jedoch der eigene Geschmack. Wer bereit sei, verschiedene Weine zu probieren und sich mit ihnen zu beschäftigen, entwickle ganz automatisch ein Gespür für Qualität.
Gerade bei jüngeren Menschen beobachtet Stern häufig eine gewisse Hemmschwelle. Viele glaubten, sie müssten zunächst etwas über Wein wissen, bevor sie ihn wirklich genießen oder überhaupt mitreden dürften. Gleichzeitig werde in der jungen Generation insgesamt weniger Wein getrunken als früher – eine Entwicklung, die viele Winzer beschäftigt. Für Dominic Stern ist das jedoch kein Grund, Wein komplizierter zu machen. Im Gegenteil.
Wenn Besucher in seine Vinothek kommen und sagen: „Ich kenne mich mit Wein gar nicht aus. Was empfehlen Sie?“, antwortet er nicht mit Fachbegriffen oder Punktbewertungen. Er lädt sie ein, zu probieren. Und wenn jemand den einfachen Chardonnay aus dem Edelstahltank lieber mag als den deutlich aufwendiger ausgebauten Chardonnay aus dem Holzfass? „Perfekt“, sagt Dominic Stern. „Dann ist das Dein Geschmack!“
Bei aller Erfahrung, Geduld und Sorgfalt, die in jedem Wein steckt, geht es für Dominic Stern am Ende um das, was wirklich zählt: die Freude am Genuss.
