La bodega Stern, en el Palatinado, galardonada en numerosas ocasiones, es una de las más prestigiosas de la región. Entrevista con el viticultor Dominic Stern sobre el origen, el oficio, la paciencia y el arte de la «inactividad controlada».
Detrás de una sencilla verja en la localidad palatina de Hochstadt, a solo unos kilómetros de la Ruta del Vino Alemana, se encuentra la bodega Stern. Alrededor de un pequeño patio interior se agrupan la vivienda familiar, una bodega y el corazón de la finca: la vinoteca. «¡Entrad, primero, a probar!», reza la cordial bienvenida del viticultor Dominic Stern. Las primeras copas ya están sobre la mesa.
MENOS ES MÁS
La conversación comienza tal y como nacen los vinos de Stern: sin prisas, con paciencia y con la disposición a dar a las cosas el tiempo que necesitan. Ya al cabo de unos minutos queda claro que aquí, en la bodega, muchas cosas se rigen por una clara convicción. Dominic Stern habla de suelos, viñas y añadas, de experiencias que se transmiten de generación en generación y de decisiones cuyos efectos a menudo no se aprecian hasta años más tarde. Se trata del origen, de la paciencia y de dar espacio a un vino para que conserve su esencia.
La familia Stern lleva más de 30 años siguiendo este principio. Pero, ¿qué significa realmente este lema? Para Dominic Stern, la respuesta comienza mucho antes de que se vendimie una uva o se llene una barrica. Comienza allí donde nace el vino: en el viñedo.
«Nuestro objetivo es que, más adelante, se pueda apreciar el terruño en la copa», afirma. Para él, el origen no es una promesa de marketing. Es el compromiso de hacer visible el carácter de una añada con todas sus peculiaridades. Un vino no debe saber igual todos los años. Debe contar cómo fue el tiempo, qué huellas han dejado el suelo y la naturaleza.
El arte de la ociosidad controlada
Por eso, Stern apuesta por realizar el máximo trabajo manual posible en el viñedo y por intervenir lo menos posible en la bodega. Las uvas sanas y completamente maduras son el requisito más importante para obtener buenos vinos, afirma. Si estas son adecuadas, luego apenas habrá que retocar o corregir nada. Igualmente importante es el cuidado minucioso de los suelos. Y es que un suelo vivo constituye la base para unas vides sanas y, al mismo tiempo, es un elemento fundamental para una viticultura lo más sostenible posible. En la bodega, lo fundamental es saber reconocer el momento adecuado, mientras la fermentación y la crianza siguen su curso natural. Dominic Stern describe este método de trabajo con un término que, a primera vista, suena contradictorio: la «inacción controlada».
Para él, la «inactividad controlada» no significa en absoluto dejar que el vino se desarrolle por sí solo. Al contrario. «En nuestra bodega, todos los pasos, desde la uva hasta el vino embotellado, se realizan a mano, ya sea en el viñedo o en la bodega», subraya Stern. Cuanto menor sea la intervención técnica, más importante resulta acompañar atentamente al vino y tomar las decisiones adecuadas en el momento oportuno.
«Mahmack». Se refiere a vinos cuyo origen apenas se puede identificar, ya que se elaboran de forma sistemática siguiendo un estilo concreto.
Dominic Stern sigue un camino diferente. Para él, la calidad comienza allí donde un vino no se convierte en algo genérico, sino que conserva su origen. Esta convicción ha ido madurando a lo largo de generaciones y sigue marcando la bodega hasta el día de hoy.
La tradición no significa estancamiento
Contrariamente a lo que cabría suponer, la historia de la bodega no comienza con la uva, sino con la madera. El abuelo de Dominic Stern, Josef, era tonelero. Durante décadas fabricó barricas para los viticultores de la región. Cuando las cubas de acero inoxidable fueron desplazando progresivamente a la artesanía tradicional, la familia se reorientó. En 1952, Josef Stern compró su primer viñedo como actividad complementaria. Pocos años después, una destilería se sumó a la explotación. Poco a poco, el taller artesanal se fue convirtiendo en una bodega. El padre de Dominic, Wolfgang, también siguió con firmeza este camino. Modernizó la empresa, plantó nuevos viñedos, embotelló los vinos por primera vez él mismo y sentó así las bases del éxito actual.
Cuando Dominic Stern se incorporó a la empresa familiar a principios de la década de 2000, con apenas 20 años, no solo aportó a Hochstadt los conocimientos adquiridos durante su formación como enólogo. Las prácticas y estancias en prestigiosas bodegas de Alemania, Austria y Sudáfrica habían agudizado su visión del vino y reforzado su convicción de que décadas de experiencia sobre suelos, microclimas y variedades de uva no pueden transmitirse, en ningún caso, únicamente de forma teórica.
Los conocimientos de las generaciones anteriores siguen constituyendo, hasta hoy, la base de su trabajo. Sin embargo, para él, las viejas reglas y procedimientos no son un fin en sí mismos. Por supuesto, se incorporan los nuevos conocimientos, sobre todo cuando contribuyen a la elaboración de mejores vinos. Para Dominic Stern, la tradición y la enología moderna van de la mano. En la viticultura, la disposición a seguir aprendiendo forma parte de la exigencia de calidad. Y es que los errores cometidos una vez son difíciles de subsanar más adelante.
Cada año hay una oportunidad
Lo que se descuida a la hora de elegir las variedades de uva, cuidar las vides y los suelos o realizar la vendimia suele tener repercusiones que se prolongan durante meses o incluso años. A diferencia de un cocinero, un viticultor no puede simplemente comprar nuevos ingredientes al día siguiente, elaborar otro menú y empezar de cero, explica Dominic Stern, y añade:
Esta responsabilidad exige, sobre todo, una cosa: paciencia. En la bodega se deja que los procesos naturales sigan su curso sin prisas. La fermentación suele durar varios meses. Técnicamente, se podría acelerar. «Si se quiere hacer de forma natural, simplemente lleva su tiempo».
Quien conoce a Dominic Stern comprende rápidamente por qué se autodenomina, entre risas, un «todoterreno». Aunque lo que más le gusta es estar al aire libre, entre las viñas o en la bodega. Sin embargo, su día a día también incluye el asesoramiento a los clientes, las ventas, el trabajo de oficina y la organización. El hecho de que acompañe a un vino en todas las etapas de su vida —desde la primera uva hasta la conversación con el cliente en la vinoteca— caracteriza su trabajo.
Al final, lo que cuenta son los gustos personales
Tras casi dos horas de conversación, Dominic Stern vuelve a sorprender. Precisamente ante la pregunta de cómo se reconoce la verdadera calidad, este viticultor, galardonado en numerosas ocasiones por VINUM, Falstaff, Eichelmann y Gault&Millau, no da una respuesta universal.
Las valoraciones, los premios y los altos precios son, sin duda, una guía útil. Sin embargo, al final lo decisivo es el gusto personal. Quien esté dispuesto a probar diferentes vinos y a interesarse por ellos, desarrollará automáticamente un sentido de la calidad.
Stern observa con frecuencia cierta reticencia, sobre todo entre los jóvenes. Muchos creían que primero tenían que saber algo sobre el vino antes de poder disfrutarlo de verdad o incluso de poder opinar al respecto. Al mismo tiempo, la generación joven bebe, en general, menos vino que antes, una tendencia que preocupa a muchos viticultores. Para Dominic Stern, sin embargo, eso no es motivo para complicar el vino. Al contrario.
Cuando los visitantes entran en su vinoteca y dicen: «No entiendo nada de vinos. ¿Qué me recomienda?», él no responde con términos técnicos ni puntuaciones. Les invita a probar. ¿Y si a alguien le gusta más el sencillo Chardonnay de la cuba de acero inoxidable que el Chardonnay de barrica de madera, cuya elaboración es mucho más laboriosa? «Perfecto», dice Dominic Stern. «¡Entonces ese es tu gusto!»
A pesar de toda la experiencia, la paciencia y el esmero que se invierten en cada vino, para Dominic Stern lo que realmente importa al final es lo que de verdad cuenta: el placer de disfrutarlo.
