Le domaine viticole Stern, situé dans le Palatinat et plusieurs fois primé, compte parmi les établissements les plus prestigieux de la région. Entretien avec le vigneron Dominic Stern sur l’origine, le savoir-faire, la patience et l’art de « l’oisiveté contrôlée ».
Derrière un simple portail, dans le village palatin de Hochstadt, à quelques kilomètres seulement de la Route des vins d’Allemagne, se trouve le domaine viticole Stern. Autour d’une petite cour intérieure s’articulent la maison familiale, un entrepôt à vin et le cœur du domaine : la vinothèque. « Entrez donc, venez déguster ! », tel est l’accueil chaleureux que nous réserve le vigneron Dominic Stern. Les premiers verres sont déjà posés sur la table.
MOINS, C'EST PLUS
La conversation commence exactement comme naissent les vins de Stern : sans précipitation, avec patience et la volonté de laisser aux choses le temps dont elles ont besoin. Dès les premières minutes, il apparaît clairement qu’ici, au domaine, tout obéit à une conviction bien ancrée. Dominic Stern parle des sols, des vignes et des millésimes, d’expériences transmises de génération en génération, et de décisions dont les effets ne se manifestent souvent que des années plus tard. Il est question d’origine, de patience et de la nécessité de laisser à un vin l’espace nécessaire pour préserver ses racines.
Depuis plus de 30 ans, la famille Stern suit ce principe. Mais que signifie réellement cette devise ? Pour Dominic Stern, la réponse commence bien avant la récolte du raisin ou le remplissage d'un fût. Elle commence là où le vin naît : dans le vignoble.
« Notre objectif est que l’on retrouve plus tard ces caractéristiques dans le verre », explique-t-il. Pour lui, l’origine n’est pas une simple promesse marketing. C’est une volonté de mettre en lumière le caractère d’un millésime avec toutes ses particularités. Un vin ne doit pas avoir le même goût chaque année. Il doit raconter comment était le temps, quelles traces le sol et la nature ont laissées.
L'art de l'oisiveté maîtrisée
C’est pourquoi Stern mise sur un maximum de travail manuel dans le vignoble et un minimum d’interventions en cave. Des raisins sains et mûrs à point constituent la condition préalable essentielle à l’obtention de bons vins, affirme-t-il. Si celles-ci sont au rendez-vous, il n’y a pratiquement plus rien à embellir ou à corriger par la suite. L’entretien minutieux des sols est tout aussi important. En effet, un sol vivant constitue la base de vignes saines et est en même temps un élément essentiel d’une viticulture aussi durable que possible. Dans la cave, il s’agit alors avant tout de reconnaître le bon moment, tandis que la fermentation et l’élevage suivent leur cours naturel. Dominic Stern décrit cette méthode de travail par une expression qui peut sembler contradictoire à première vue : le « non-agir contrôlé ».
Pour lui, le « farniente contrôlé » ne signifie en aucun cas laisser le vin à lui-même. Bien au contraire. « Chez nous, toutes les étapes, du raisin au vin en bouteille, sont réalisées à la main, que ce soit dans le vignoble ou dans la cave », souligne Stern. Moins on intervient techniquement, plus il est important d’accompagner le vin avec attention et de prendre les bonnes décisions au bon moment.
« Mahmack ». Il s’agit de vins dont l’origine est à peine reconnaissable, car ils sont systématiquement élaborés selon un style bien précis.
Dominic Stern emprunte une autre voie. Pour lui, la qualité commence là où un vin ne devient pas un produit quelconque, mais conserve son origine. Cette conviction s’est forgée au fil des générations et continue de façonner le domaine viticole jusqu’à aujourd’hui.
La tradition n'est pas synonyme d'immobilisme
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, l'histoire du domaine viticole ne commence pas avec le raisin, mais avec le bois. Le grand-père de Dominic Stern, Josef, était tonnelier. Pendant des décennies, il a fabriqué des fûts pour les vignerons de la région. Lorsque les cuves en acier inoxydable ont progressivement supplanté cet artisanat traditionnel, la famille a su se réinventer. En 1952, Josef Stern a acheté son premier vignoble à titre d’activité secondaire. Quelques années plus tard, une distillerie est venue compléter l’exploitation. Peu à peu, l’entreprise artisanale s’est transformée en domaine viticole. Le père de Dominic, Wolfgang, a lui aussi poursuivi résolument dans cette voie. Il a modernisé l’entreprise, planté de nouveaux vignobles, mis les vins en bouteille lui-même pour la première fois et posé ainsi les bases du succès actuel.
Lorsque Dominic Stern a rejoint l’entreprise familiale au début des années 2000, à tout juste 20 ans, il n’a pas seulement apporté à Hochstadt les connaissances acquises lors de sa formation d’œnologue. Des stages et des séjours dans des domaines viticoles renommés en Allemagne, en Autriche et en Afrique du Sud avaient affiné son regard sur le vin et renforcé sa conviction que des décennies d’expérience sur les sols, le microclimat et les cépages ne peuvent en aucun cas être transmises de manière purement théorique.
Le savoir des générations précédentes constitue encore aujourd’hui le fondement de son travail. Pour lui, cependant, les anciennes règles et méthodes ne s’appliquent pas pour elles-mêmes. Les nouvelles découvertes sont naturellement intégrées, surtout lorsqu’elles contribuent à l’élaboration de meilleurs vins. Pour Dominic Stern, tradition et œnologie moderne vont de pair. En viticulture, la volonté d’apprendre fait partie intégrante de l’exigence de qualité. Car les erreurs commises ne peuvent être que difficilement corrigées par la suite.
Une chance par an
Les erreurs commises lors du choix des cépages, de l’entretien des vignes et des sols ou encore lors des vendanges ont souvent des répercussions qui perdurent pendant des mois, voire des années. Contrairement à un cuisinier, un vigneron ne peut pas simplement acheter de nouveaux ingrédients le lendemain, élaborer un autre menu et tout recommencer à zéro, explique Dominic Stern, avant d’ajouter :
Cette responsabilité exige avant tout une chose : de la patience. Dans la cave, on laisse aux processus naturels le temps dont ils ont besoin. La fermentation dure souvent plusieurs mois. Techniquement, il serait possible de l’accélérer. « Si l’on veut le faire naturellement, cela prend tout simplement du temps. »
Quand on rencontre Dominic Stern, on comprend vite pourquoi il se qualifie lui-même, en riant, de « touche-à-tout ». Certes, ce qu’il préfère, c’est être dehors parmi les vignes ou dans la cave. Mais son quotidien comprend également le conseil à la clientèle, la vente, le travail administratif et l’organisation. Le fait qu’il accompagne toutes les étapes de la vie d’un vin – du premier raisin jusqu’à l’entretien avec le client dans la vinothèque – caractérise son travail.
Au final, ce sont vos goûts personnels qui comptent
Après près de deux heures de conversation, Dominic Stern nous surprend une nouvelle fois. C’est justement à la question de savoir à quoi on reconnaît la véritable qualité que ce vigneron, maintes fois récompensé par VINUM, Falstaff, Eichelmann et Gault&Millau, ne donne pas de réponse universelle.
Les évaluations, les distinctions et les prix prestigieux constituent certes des repères utiles. Mais au final, c’est le goût personnel qui est déterminant. Quiconque est prêt à déguster différents vins et à s’y intéresser développe tout naturellement un sens de la qualité.
Stern constate souvent une certaine réticence, notamment chez les jeunes. Beaucoup pensaient qu’il fallait d’abord s’y connaître en vin avant de pouvoir vraiment l’apprécier ou même d’avoir le droit d’en parler. Parallèlement, la jeune génération boit globalement moins de vin qu’auparavant – une tendance qui préoccupe de nombreux vignerons. Pour Dominic Stern, ce n’est toutefois pas une raison pour rendre le vin plus compliqué. Bien au contraire.
Lorsque des visiteurs entrent dans sa vinothèque et lui disent : « Je ne m’y connais pas du tout en vin. Que me recommandez-vous ? », il ne répond pas par des termes techniques ou des notes. Il les invite à déguster. Et si quelqu’un préfère le simple chardonnay issu de la cuve en acier inoxydable au chardonnay nettement plus élaboré issu du fût de bois ? « Parfait », dit Dominic Stern. « C’est donc ton goût ! »
Malgré toute l’expérience, la patience et le soin qui se cachent derrière chaque vin, ce qui compte vraiment pour Dominic Stern, c’est le plaisir de la dégustation.
