La pluripremiata azienda vinicola Stern, situata nel Palatinato, è una delle più rinomate della regione. Un’intervista con l’enologo Dominic Stern su origini, artigianalità, pazienza e l’arte del «non fare controllato».
Dietro un semplice cancello nel paese di Hochstadt, nel Palatinato, a pochi chilometri dalla Strada del Vino tedesca, si trova la tenuta vinicola Stern. Attorno a un piccolo cortile interno si affacciano la casa della famiglia, una cantina e il cuore della tenuta: l’enoteca. «Entrate pure, per una degustazione!», recita il caloroso benvenuto del viticoltore Dominic Stern. I primi bicchieri sono già sul tavolo.
MENO È DI PIÙ
La conversazione inizia proprio come nascono i vini di Stern: senza fretta, con pazienza e con la disponibilità a concedere alle cose il tempo di cui hanno bisogno. Già dopo pochi minuti diventa chiaro che qui, nella tenuta, molte cose seguono una chiara convinzione. Dominic Stern parla di terreni, viti e annate, di esperienze tramandate di generazione in generazione e di decisioni i cui effetti spesso si manifestano solo anni dopo. Si tratta di provenienza, pazienza e della volontà di dare a un vino lo spazio necessario per preservare le sue origini.
Da oltre 30 anni la famiglia Stern segue questo principio. Ma cosa significa in realtà questo motto? Per Dominic Stern, la risposta inizia molto prima che si raccolgano le uve o si riempia una botte. Inizia proprio dove nasce il vino: nel vigneto.
«Il nostro obiettivo è che in seguito si possa ritrovare la terroir nel bicchiere», afferma. Per lui, la provenienza non è una promessa di marketing. È l’impegno a rendere visibile il carattere di un’annata con tutte le sue peculiarità. Un vino non deve avere lo stesso sapore ogni anno. Deve raccontare com’è stato il tempo, quali tracce hanno lasciato il terreno e la natura.
L'arte dell'ozio controllato
Per questo Stern punta il più possibile sul lavoro manuale in vigna e sul minimo intervento in cantina. Uva sana e a piena maturazione è il presupposto fondamentale per ottenere buoni vini, afferma. Se questi sono di buona qualità, in seguito non sarà quasi più necessario ritoccare o correggere nulla. Altrettanto importante è la cura meticolosa dei terreni. Infatti, un terreno vivo costituisce la base per viti sane ed è al contempo un elemento fondamentale per una viticoltura il più possibile sostenibile. In cantina si tratta poi soprattutto di riconoscere il momento giusto, mentre la fermentazione e l’affinamento seguono il loro corso naturale. Dominic Stern descrive questo modo di lavorare con un termine che a prima vista può sembrare contraddittorio: il «non fare controllato».
Per lui, l’inazione controllata non significa affatto lasciare il vino a se stesso. Al contrario. «Da noi tutte le fasi, dall’uva al vino in bottiglia, sono lavorate a mano, sia in vigna che in cantina», sottolinea Stern. Minore è l’intervento tecnico, più è importante seguire attentamente il vino e prendere le decisioni giuste al momento giusto.
Oggi è possibile influenzare molti aspetti dal punto di vista tecnico, afferma. Ma a un certo punto tutto finisce per avere lo stesso sapore. Stern parla del «gusto Coca-Cola». Si riferisce ai vini la cui provenienza è ormai difficilmente riconoscibile, poiché vengono prodotti in modo coerente secondo uno stile ben preciso.
Dominic Stern segue una strada diversa. Per lui la qualità inizia là dove un vino non diventa un prodotto qualsiasi, ma conserva la propria origine. Questa convinzione è cresciuta nel corso delle generazioni e caratterizza ancora oggi l’azienda vinicola.
Tradizione non significa immobilismo
Contrariamente a quanto si potrebbe supporre, la storia dell’azienda vinicola non inizia con l’uva, ma con il legno. Il nonno di Dominic Stern, Josef, era un bottaio. Per decenni ha realizzato botti per i viticoltori della regione. Quando le vasche in acciaio inossidabile cominciarono a soppiantare sempre più l’artigianato tradizionale, la famiglia si riorganizzò. Nel 1952 Josef Stern acquistò il suo primo vigneto come attività secondaria. Pochi anni dopo, una distilleria andò ad aggiungersi all’azienda. L’attività artigianale si trasformò gradualmente in un’azienda vinicola. Anche il padre di Dominic, Wolfgang, proseguì con coerenza su questa strada. Modernizzò l’azienda, piantò nuovi vigneti, imbottigliò per la prima volta i vini in proprio e pose così le basi per il successo odierno.
Quando Dominic Stern entrò a far parte dell’azienda di famiglia all’inizio degli anni 2000, a poco meno di 20 anni, non portò con sé a Hochstadt solo le conoscenze acquisite durante la sua formazione come enologo. I tirocini e i soggiorni presso rinomate aziende vinicole in Germania, Austria e Sudafrica avevano affinato la sua visione del vino e rafforzato la sua convinzione che l’esperienza decennale in materia di terreni, microclima e vitigni non potesse essere trasmessa solo a livello teorico.
Il sapere delle generazioni precedenti costituisce ancora oggi il fondamento del suo lavoro. Tuttavia, per lui le vecchie regole e i vecchi metodi non valgono fine a se stessi. Le nuove conoscenze vengono naturalmente integrate, soprattutto quando contribuiscono alla produzione di vini migliori. Per Dominic Stern, tradizione ed enologia moderna vanno di pari passo. Nella viticoltura, la disponibilità ad apprendere di nuovo fa parte degli standard di qualità. Infatti, gli errori commessi in passato sono difficili da correggere in seguito.
Ogni anno c'è una possibilità
Ciò che viene trascurato nella scelta dei vitigni, nella cura delle viti e dei terreni o nella vendemmia, spesso ha ripercussioni che si protraggono per mesi o addirittura anni. A differenza di un cuoco, un viticoltore non può semplicemente acquistare nuovi ingredienti il giorno successivo, elaborare un altro menu e ricominciare da capo, spiega Dominic Stern, aggiungendo:
Questa responsabilità richiede soprattutto una cosa: pazienza. In cantina si concede ai processi naturali il tempo di cui hanno bisogno. La fermentazione dura spesso diversi mesi. Tecnicamente sarebbe possibile accelerarla. «Se si vuole procedere in modo naturale, ci vuole semplicemente il tempo necessario.»
Chi ha modo di conoscere Dominic Stern capisce subito perché lui stesso si definisce, ridendo, un «tuttofare». Anche se, in realtà, preferisce stare all’aperto tra i vigneti o in cantina. Ma la sua quotidianità comprende anche la consulenza ai clienti, la vendita, il lavoro d’ufficio e l’organizzazione. Il fatto che accompagni tutte le fasi della vita di un vino – dal primo grappolo fino al colloquio con il cliente nell’enoteca – caratterizza il suo lavoro.
Alla fine, ciò che conta è il proprio gusto
Dopo quasi due ore di conversazione, Dominic Stern riserva ancora una sorpresa. Proprio alla domanda su come si riconosca la vera qualità, il viticoltore, più volte premiato da VINUM, Falstaff, Eichelmann e Gault&Millau, non fornisce una risposta valida in generale.
Le recensioni, i riconoscimenti e i premi prestigiosi sono certamente utili punti di riferimento. Alla fine, però, è il proprio gusto a fare la differenza. Chi è disposto a degustare vini diversi e ad approfondirne la conoscenza, sviluppa automaticamente un senso per la qualità.
Stern osserva spesso una certa inibizione, soprattutto tra i giovani. Molti credono di dover prima acquisire una certa conoscenza del vino prima di poterlo davvero apprezzare o di poterne parlare con competenza. Allo stesso tempo, la giovane generazione beve complessivamente meno vino rispetto al passato – un’evoluzione che preoccupa molti viticoltori. Per Dominic Stern, tuttavia, questo non è un motivo per rendere il vino più complicato. Al contrario.
Quando i visitatori entrano nella sua enoteca e dicono: «Non me ne intendo affatto di vino. Cosa mi consiglia?», lui non risponde con termini tecnici o punteggi. Li invita a degustare. E se qualcuno preferisce il semplice Chardonnay proveniente dalla vasca di acciaio inossidabile rispetto a quello affinato in botte di legno, decisamente più elaborato? «Perfetto», dice Dominic Stern. «Allora è proprio il tuo gusto!»
Nonostante tutta l’esperienza, la pazienza e la cura che si celano in ogni vino, per Dominic Stern ciò che conta davvero è la gioia del gusto.
