Het veelvuldig bekroonde wijngoed Stern in de Palts behoort tot de meest gerenommeerde bedrijven van de regio. Een interview met wijnbouwer Dominic Stern over afkomst, vakmanschap, geduld en de kunst van het „gecontroleerd nietsdoen“.
Achter een eenvoudige poort in het Palts-dorpje Hochstadt, op slechts enkele kilometers van de Duitse Wijnroute, ligt het wijngoed Stern. Rondom een kleine binnenplaats liggen het woonhuis van de familie, een wijnopslagplaats en het hart van het wijngoed: de vinotheek. „Kom toch eens binnen voor een proeverij!”, luidt de hartelijke begroeting van wijnbouwer Dominic Stern. De eerste glazen staan al op tafel.
MINDER IS MEER
Het gesprek begint net zoals de wijnen van Stern tot stand komen: zonder haast, met geduld en de bereidheid om de dingen de tijd te geven die ze nodig hebben. Al na enkele minuten wordt duidelijk dat hier op het wijngoed veel dingen voortkomen uit een duidelijke overtuiging. Dominic Stern spreekt over bodems, wijnstokken en jaargangen, over ervaringen die van generatie op generatie worden doorgegeven, en over beslissingen waarvan het effect vaak pas jaren later zichtbaar wordt. Het gaat om herkomst, geduld en het geven van ruimte aan een wijn om zijn oorsprong te behouden.
Al meer dan 30 jaar volgt de familie Stern dit principe. Maar wat houdt dit motto eigenlijk in? Voor Dominic Stern begint het antwoord al lang voordat een druif wordt geplukt of een vat wordt gevuld. Het begint daar waar wijn ontstaat: in de wijngaard.
„Ons doel is dat je de herkomst later in het glas terugvindt”, zegt hij. Herkomst is voor hem geen marketingbelofte. Het is de ambitie om het karakter van een jaargang met al zijn eigenaardigheden zichtbaar te maken. Een wijn hoort niet elk jaar hetzelfde te smaken. Hij mag vertellen hoe het weer was, welke sporen de bodem en de natuur hebben achtergelaten.
Over de kunst van het gecontroleerde nietsdoen
Daarom zet Stern in op zoveel mogelijk handwerk in de wijngaard en zo min mogelijk ingrepen in de kelder. Gezonde, volledig rijpe druiven zijn volgens hem de belangrijkste voorwaarde voor goede wijnen. Als die in orde zijn, hoeft er later nauwelijks nog iets te worden verfraaid of gecorrigeerd. Even belangrijk is de zorgvuldige verzorging van de bodem. Een levendige bodem vormt namelijk de basis voor gezonde wijnstokken en is tegelijkertijd een belangrijke bouwsteen voor een zo duurzaam mogelijke wijnbouw. In de kelder gaat het dan vooral om het herkennen van het juiste moment, terwijl de gisting en de rijping hun natuurlijke gang gaan. Dominic Stern beschrijft deze werkwijze met een begrip dat op het eerste gezicht tegenstrijdig klinkt: het „gecontroleerde nietsdoen“.
Gecontroleerd nietsdoen betekent voor hem geenszins dat hij de wijn aan zijn lot overlaat. Integendeel. „Bij ons zijn alle stappen, van de druif tot de wijn in de fles, handwerk, of dat nu in de wijngaard is of in de kelder”, benadrukt Stern. Hoe minder er technisch wordt ingegrepen, hoe belangrijker het is om de wijn aandachtig te begeleiden en op het juiste moment de juiste beslissingen te nemen.
"Mahmack". Hiermee worden wijnen bedoeld waarvan de herkomst nauwelijks nog te herkennen is, omdat ze consequent volgens een bepaalde stijl worden geproduceerd.
Dominic Stern slaat een andere weg in. Voor hem begint kwaliteit daar waar een wijn niet willekeurig wordt, maar zijn herkomst behoudt. Deze overtuiging is door de generaties heen gegroeid en kenmerkt het wijngoed tot op de dag van vandaag.
Traditie betekent niet stilstand
In tegenstelling tot wat men zou verwachten, begint de geschiedenis van het wijngoed niet met druiven, maar met hout. De grootvader van Dominic Stern, Josef, was kuiper. Decennialang vervaardigde hij vaten voor de wijnboeren uit de regio. Toen roestvrijstalen tanks het traditionele ambacht steeds meer verdrongen, vond de familie een nieuwe weg. In 1952 kocht Josef Stern als nevenactiviteit zijn eerste wijngaard. Enkele jaren later werd het bedrijf uitgebreid met een distilleerderij. Het ambachtelijke bedrijf ontwikkelde zich stap voor stap tot een wijngoed. Ook Dominics vader Wolfgang zette deze koers consequent voort. Hij moderniseerde het bedrijf, plantte nieuwe wijngaarden, bottelde de wijnen voor het eerst zelf en legde daarmee de basis voor het huidige succes.
Toen Dominic Stern begin jaren 2000 op bijna 20-jarige leeftijd bij het familiebedrijf in dienst trad, bracht hij niet alleen de kennis uit zijn opleiding tot oenoloog mee naar Hochstadt. Stages en verblijven bij gerenommeerde wijnhuizen in Duitsland, Oostenrijk en Zuid-Afrika hadden zijn blik op wijn verscherpt en hem gesterkt in de overtuiging dat decennialange ervaring met bodems, microklimaat en druivensoorten geenszins alleen theoretisch kan worden overgebracht.
De kennis van vroegere generaties vormt tot op de dag van vandaag de basis van zijn werk. Oude regels en werkwijzen gelden voor hem echter niet omwille van zichzelf. Nieuwe inzichten worden vanzelfsprekend overgenomen, vooral wanneer ze bijdragen aan betere wijnen. Traditie en moderne oenologie gaan voor Dominic Stern hand in hand. In de wijnbouw hoort de bereidheid om bij te leren bij de kwaliteitsnormen. Want fouten die eenmaal zijn gemaakt, kunnen later slechts moeilijk worden goedgemaakt.
Elk jaar is er één kans
Wat er bij de keuze van de druivensoorten, de verzorging van de wijnstokken en de bodems of de wijnoogst wordt verzuimd, heeft vaak nog maanden of zelfs jaren later gevolgen. In tegenstelling tot een kok kan een wijnbouwer niet zomaar de volgende dag nieuwe ingrediënten kopen, een ander menu bedenken en helemaal opnieuw beginnen, legt Dominic Stern uit, en voegt eraan toe:
Deze verantwoordelijkheid vereist vooral één ding: geduld. In de kelder geeft men de natuurlijke processen de tijd die ze nodig hebben. De gisting duurt vaak meerdere maanden. Technisch gezien zou men deze kunnen versnellen. „Als men het op natuurlijke wijze wil doen, dan kost het nu eenmaal tijd.”
Wie Dominic Stern ontmoet, begrijpt al snel waarom hij zichzelf lachend een ‘allrounder’ noemt. Het liefst is hij weliswaar buiten bij de wijnstokken of in de kelder. Maar ook klantenadvies, verkoop, kantoorwerk en organisatie maken deel uit van zijn dagelijkse routine. Het feit dat hij alle fasen van een wijn begeleidt – van de eerste druif tot het gesprek met de klant in de wijnwinkel – kenmerkt zijn werk.
Uiteindelijk gaat het om je eigen smaak
Na een gesprek van bijna twee uur verrast Dominic Stern nogmaals. Juist op de vraag waaraan echte kwaliteit te herkennen is, geeft de wijnbouwer, die al vele malen door VINUM, Falstaff, Eichelmann en Gault&Millau is bekroond, geen algemeen geldend antwoord.
Beoordelingen, onderscheidingen en hoge prijzen zijn weliswaar nuttige richtlijnen. Uiteindelijk is echter de eigen smaak doorslaggevend. Wie bereid is verschillende wijnen te proeven en zich erin te verdiepen, ontwikkelt vanzelf een gevoel voor kwaliteit.
Vooral bij jongeren merkt Stern vaak een zekere drempel. Velen dachten dat ze eerst iets over wijn moesten weten voordat ze er echt van konden genieten of er überhaupt over mee konden praten. Tegelijkertijd wordt er in de jonge generatie over het algemeen minder wijn gedronken dan vroeger – een ontwikkeling die veel wijnboeren zorgen baart. Voor Dominic Stern is dat echter geen reden om wijn ingewikkelder te maken. Integendeel.
Als bezoekers zijn wijnwinkel binnenkomen en zeggen: „Ik heb helemaal geen verstand van wijn. Wat raadt u aan?”, antwoordt hij niet met vaktermen of puntenscores. Hij nodigt hen uit om te proeven. En als iemand de eenvoudige Chardonnay uit de roestvrijstalen tank lekkerder vindt dan de aanzienlijk uitgebreider gerijpte Chardonnay uit het houten vat? „Perfect“, zegt Dominic Stern. „Dan is dat jouw smaak!“
Ondanks alle ervaring, geduld en zorgvuldigheid die in elke wijn zit, draait het voor Dominic Stern uiteindelijk om wat echt telt: het plezier van het genieten.
